7月15日在汾酒集團(tuán)舉辦了2024“汾酒試點(diǎn)”伏曲大典，這是繼5月30日汾酒集團(tuán)承辦的“首屆中國酒業(yè)高質(zhì)量創(chuàng)新圓桌論壇”上，汾酒總工程師韓英發(fā)布了2024“汾酒試點(diǎn)”的“41999”工程計(jì)劃之后的開篇之作，“汾酒試點(diǎn)”大曲專題簡稱“4127計(jì)劃”，韓英總工介紹了“4127計(jì)劃”的研究基礎(chǔ)——近五年來汾酒大曲的研究成果。

主要體現(xiàn)在7個(gè)方面：

1、汾酒集團(tuán)不同區(qū)域大曲微生態(tài)的特點(diǎn)

未來，汾酒集團(tuán)的釀酒微生態(tài)主要為五個(gè)園區(qū)，釀酒微生態(tài)的一致性和穩(wěn)定性是提高產(chǎn)品品質(zhì)的重要保證。根據(jù)之前對(duì)不同區(qū)域大曲的研究，歷史較長的產(chǎn)區(qū)擁有著最多種類的細(xì)菌，生物多樣性高，微生物群落結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，進(jìn)而表現(xiàn)出酒質(zhì)量優(yōu)。其他產(chǎn)區(qū)經(jīng)過多年積累，逐步向優(yōu)勢(shì)菌群轉(zhuǎn)變，微生物群落結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性也逐步好轉(zhuǎn)。

2、汾酒制曲原糧優(yōu)質(zhì)品種研究

不同的產(chǎn)區(qū)，原糧質(zhì)量不同；同樣的產(chǎn)區(qū)，原糧也有優(yōu)劣之分。品種的研究是一項(xiàng)長期的工作，近年來，“汾麥30”大麥新品種經(jīng)多年試驗(yàn)，已進(jìn)行了品種登記；目前正開展“大麥3018”新品系的制曲性狀評(píng)價(jià)；同時(shí)汾酒也在進(jìn)行制曲專用大麥標(biāo)準(zhǔn)的制訂及開發(fā)多項(xiàng)栽培技術(shù)規(guī)程。此外，汾酒正與中國農(nóng)科院等科研院所合作，大麥和豌豆新品種選育已進(jìn)入了三代階段。確保大曲原糧的穩(wěn)定、優(yōu)質(zhì)，為制作好曲提供基礎(chǔ)。

3、汾酒制曲原料鑒定方法

通過分子生物學(xué)和遺傳學(xué)等，對(duì)常見的10種不同品種的豌豆進(jìn)行鑒別，可以從豌豆種子四種蛋白電泳和淀粉特性的分子特征，區(qū)分制曲用麻豌豆與其他豌豆。確保所選用的原料符合釀造大曲的標(biāo)準(zhǔn)和要求。

4、汾酒三種曲的微生物研究

清茬曲、紅心曲、后火曲有什么不同？內(nèi)在機(jī)理是什么樣的？科學(xué)解析傳統(tǒng)，知道其“所以然”，是1964“汾酒試點(diǎn)”成功的重要途徑，也是酒業(yè)科技創(chuàng)新的重要基礎(chǔ)。前期研究結(jié)果表明，后火曲中酵母菌數(shù)量相對(duì)最多，但紅心曲中酵母菌的種類相對(duì)最高，三種典型大曲都含有5種常見的酵母菌；三種不同曲中微生物的種類、豐度也有明顯差異，紅心曲的α多樣性指數(shù)明顯地少于清茬曲和后火曲；紅心曲的細(xì)菌群落與另外兩種大曲能夠顯著區(qū)分。

在酶系研究方面，結(jié)果表明合格大曲曲的糖化酶和α-淀粉酶普遍高于異常曲的糖化酶和液化酶，曲皮的糖化力和液化力高于曲心的糖化力和液化力，曲皮厚會(huì)降低大曲的糖化力和液化力。

5、汾酒大曲貯存過程不同質(zhì)量等級(jí)曲的研究

結(jié)果表明盡管合格大曲和異常曲的微生物群落結(jié)構(gòu)組成類似，但里面的功能微生物的比例不一樣。比如合格大曲中的主要三種功能微生物都顯著地高于異常大曲。在實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行模擬發(fā)酵試驗(yàn)，合格大曲分解淀粉微生物的相對(duì)豐度高于異常大曲，發(fā)酵結(jié)束后失重比更多，含水量更高。產(chǎn)生了更多的甘油、乙酸、乙醇和其他揮發(fā)性化合物。進(jìn)一步明晰了“什么樣的曲出什么樣的酒”。

6、伏曲對(duì)汾酒品質(zhì)的影響

伏曲的優(yōu)勢(shì)在于，可以利用夏季特有的氣候、溫濕度條件，制作優(yōu)質(zhì)大曲，這是歷史經(jīng)驗(yàn)的長期總結(jié)。

根據(jù)目前的研究，伏曲有較高的生物多樣性，穩(wěn)定的微生物群落結(jié)構(gòu)，較強(qiáng)的“碳水化合物的運(yùn)輸和新陳代謝功能”，與汾酒工藝中，低溫入料、低溫發(fā)酵，“前緩、中挺、后緩落”的發(fā)酵規(guī)律更吻合。還有相對(duì)較高的酯化力，可產(chǎn)生更豐富的香氣物質(zhì)。同時(shí)乙乳比較高，是汾酒優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)的基礎(chǔ)。這也是汾酒進(jìn)行伏曲生產(chǎn)最大的意義所在。

7、汾酒大曲自動(dòng)溫濕度控制系統(tǒng)研究

智能化創(chuàng)新與傳承式創(chuàng)新的根本區(qū)別在于：智能化創(chuàng)新，是以機(jī)器大腦取代人類大腦，以機(jī)器取代人；傳承式創(chuàng)新，是充分肯定工匠大師不可取代的經(jīng)驗(yàn)智慧，以機(jī)器大腦賦能人類大腦，以機(jī)器解放人。本項(xiàng)研究圍繞曲培育的最佳環(huán)境，在曲房內(nèi)集成溫濕度控制，通過蒸汽發(fā)生器、上下軸流風(fēng)機(jī)與風(fēng)管設(shè)計(jì)促進(jìn)空氣循環(huán)調(diào)節(jié)溫濕度，加溫與加濕系統(tǒng)分別作用于地面與空間，確保環(huán)境適宜，探索“無需人工翻曲”。